Home Алиментарные заболевания Сохранение витаминов в продуктах питания и готовой пище
Алиментарные заболевания
PDF Печать E-mail

Автор: Administrator   
26.03.2012 09:13

Сохранение витаминов в продуктах питания и готовой пище

При хранении и кулинарной обработке различных продуктов потери витаминов составляют в среднем 20 — 40% для витаминов В1, А и каротина, 15-30% для В2 и РР, 40-75% для витамина С. При нарушении правил хранения и обработки потери могут быть большими.

сохранение витаминов в пищеВ предупреждении этих нарушений велика контролирующая роль диетсестер, медицинских систер детских учреждений, помощников санитарных врачей. Пищевые продукты надо хранить без воздействия на них солнечного света, в сухих, прохладных помещениях, а скоропортящиеся продукты — в холодильных камерах при температуре не выше +8°С. Витамины В1 и В2 разрушаются в щелочной среде. Поэтому добавление соды в тесто для мучных и хлебобулочных изделий или для ускорения разваривания гороха и фасоли увеличивает потери этих витаминов. Для сохранения витамина А молочные продукты и жиры хранят в холодильниках, исключают действие на них солнечных лучей. Перегревание жиров при жарении, даже начальные явления порчи жиров, варка при бурном кипении с открытой крышкой способствуют разрушению витамина А.

Для сохранения витамина С соблюдают следующие правила:

  1. Картофель и другие овощи хранят в прохладном сухом и темном помещении. Квашеные и соленые овощи хранят под грузом, покрытыми рассолом, зелень — в охлаждаемой камере. При отсутствии оптимальных условий хранения срок хранения для овощей 3 — 5 сут, для зелени (салат, лук зеленый и др.) 5 — 6 ч.
  2. Срок пребывания овощей в моечных машинах не более 1,5 — 2 мин, а в ваннах при ручной мойке—10—15 мин. Машинная очистка — не более 1,5 — 2 мин для картофеля и 3 — 5 мин для корнеплодов. Промывать квашеную капусту не следует, так как теряется до 60% витамина С. Отжимают и промывают холодной водой только излишке кислую капусту. Для овощных отваров — составной части супов и соусов — можно использовать некоторые овощные отходы, богатые витаминами, минеральными и вкусовыми веществами: кочерыжки капусты, ботву петрушки, ранней свеклы, редиса, моркови, стебли укропа и т. д. Подготовленные овощи надо сразу же подвергать тепловой обработке. Нарезанный картофель уже за 30 мин хранения теряет 40% витамина С. При необходимости хранения картофель держат целыми клубнями в холодной воде не более 2 —3 ч. Другие очищенные овощи хранят в целом виде в прохладном месте, покрытыми влажной тканью, не более 2 — 3 ч. Капусту покрывают сухой тканью. Подготовленную зелень, как правило, не хранят, в крайнем случае — в охлаждаемой камере.
  3. При варке овощей их закладывают в кипящую, а не холодную воду. При варке на пару или в соленой и подкисленной воде витамин С сохраняется лучше. Свеклу, морковь и зеленый горошек варяи в несоленой воде, иначе процесс разваривания удлиняется. Овощные отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. При приготовлении супов овощи закладывают с учетом продолжительности варки каждого, например для нарезанных овощей: сначала капусту, затем морковь, потом картофель. Замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Варку проводят в закрытой посуде. Овощи должны быть покрыты жидкостью и нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения. При размешивании содержимого овощи не вынимают из жидкости, чтобы не было контакта с воздухом. Слой жира на поверхности супов предохраняет витамин С от окисления. Нельзя переваривать овощи или варить в плохо луженной железной или медной посуде, в посуде с отбитой эмалью. Хранение горячих овощных блюд не должно превышать 1 ч, поэтому изготовление их надо приурочить к моменту выдачи. Повторные нагревы могут полностью разрушить витамин С. После варки неочищенные овощи (для салатов, винегретов) хранят не более 6 ч на холоде, а очищенные — сразу же используют. Холодные овощные блюда хранят при + 4— -8°С не более 12 ч. Лучше сокращать эти сроки, так как даже в холодильном шкафу витамин С в этих блюдах разрушается. Правила хранения и кулинарной обработки фруктов в основном совпадают с правилами для овощей.

 

 

Если вам понравилась статья поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях:



Комментарии
Добавить новый Поиск
Оставить комментарий
Имя:
Email:
 
Тема:
 
Пожалуйста, введите проверочный код, который Вы видите на картинке.
Русская редакция

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."

Обновлено 19.01.2013 17:18
 

Опрос

Как Вы укрепляете иммунитет своего ребенка?
 

Сейчас на сайте

Сейчас 2170 гостей онлайн
Secured by Siteground Web Hosting